Dosta dobro pojačan Henri opasnost na TV-u mi ne dozvoljava da se skoncentrišem kako bih htela, ali daću sve od sebe da ovaj post bude čitljiv i koristan. Kvasac održavam u životu već mesecima. Hlebove pečem mesecima. Radila sam to i ranije, ali uz jednu veliku razliku koja se zove – vrlo izraženi perfekcionizam. Sa perfekcionizmom je ovako inače sve bilo u redu, godinama. Nisam ni znala za bolje, kako bih vam rekla. To da sve mora da bude savršeno da bi bilo dovoljno dobro bio je prosto stil života. Izuzetno glup stil života, krajnje dosadan i neopisivo opterećujuć. I naravno da nikada ništa nije bilo savršeno. Bio je savršen samo moj teret na leđima, dok se nisu slomila. Like, literally.

Malo mi fali da skliznem u psihoterapiju, pa ću se potruditi da budem jako konkretna u sledećih nekoliko redova.  Ako ste do sada pokušali gomilu puta i nikada niste došli do toga da vam hleb izgleda lepo i bude sjajnog ukusa – možda samo treba da pustite. Ne da odustanete nego da pustite. Pustite pravila, tutorijale, pustite gledanje milion različitih videa na jednu te istu temu, pustite računanje u gram i once for all, dopustite sebi da prođete kroz proces učenja.

Rekla bih da nam je vreme u kojem živimo oduzelo jednu jako važnu stvar a to je strpljenje. Sve bismo odmah i sada. Ako bi mogao nekako i taj divlji kvasac da ne bude baš toliko divlji nego da se rodi… pa, otprilike odmah. I ako bi mogao hleb da bude od diviljeg kvasca jer je to stvarno dobro za nas, ali da nema mnogo cimanja, čekanja i božemesačuvaj razmišljanja. Znači, hoćemo sve benefite sporog, ali da bude sad i odmah. Well, neće moći. Jako lako upadnemo u tu zamku a da uopšte ne stignemo da izregistrujemo šta nam se dešava.

Moj put sa divljim kvascem je zaista dug. U nekoliko navrata sam pokušavala i razočaravala se. Čak sam u jednom momentu kupila i kurs uz koji sam učila. Svaki novi pokušaj je bio potpuno novi pristup učenju i iz svakog sam izlazila potpuno iscrpljena i nezadovoljna. A dobar hleb mi je, u celoj toj priči, bio misaona imenica. Nije bio problem u kursevima i tutorijalima. Problem je bio u tome što sam bila toliko zaokupljena time da pratim napisane korake, da sam negde usput zaboravila važnost mojih ruku, mojih očiju i mog osećaja. A u njima je sve, posebno kada govorimo o hlebu.

Plašim se da bi ovaj post mogao da postane trunku previše dug, zato ću ovde da se zaustavim i samo kratko poentiram: opustite se i dopustite sebi greške. Nemojte očekivati savršen hleb iz prvog puta. Divlji kvasac može da nas nauči mnogo čemu a jedna od najvažnijih lekcija je strpljenje. Divna jedna stvar. Svima nam je u životu potreban jedan Gari koji će nas opominjati kada požurimo. A kada savladate strpljenje za jednu tako bazičnu stvar kao što je hleb koji nam je dostupan uvek i svuda, videćete kako život postane lakši i na mnogim drugim poljima.

Divlji kvasac, da ne kažem Gari

Ovde ću morati malo da vas razočaram, ali samo malo. Naime, pravljenje kvasca je stvar oko koje ću vam ovde najmanje pomoći. Pravila sam ga uz ChatGPT, bez mnogo filozofiranja i komplikovanja. Samo sam počela i za nekoliko nedelja sam imala aktivan i jak kvasac. Cela poenta je da od vode i brašna, stvorite svog Garija. Sasvim svesno vam ovaj deo govorim ovako nonšalantno jer je stvarno toliko jednostavno. Pitajte ChatGPT kako da napravite divlji kvasac i on će vam dati ceo proces pripreme uz satnicu kada i kako da ga hranite da biste dobili aktivan kvasac od kojeg možete da napravite svoj hleb.

Imajte na umu da brašno od kojeg pravite kvasac igra veliku ulogu, kao i temperatura prostorije u kojoj ga gajite. Zato je leto idealan trenutak da počnete jer sasvim sigurno u kući imate potrebnih 24-25 stepeni koji su neophodni da brašno i voda postanu kvasac.  Ako pričamo o brašnu, idealno je da to bude neko visoko proteinsko brašno sa dodatkom ražanog ili integralnog brašna. Ako čitate tekstove na internetu možete da pomislite da je nemoguće da napravite kvasac ako nemate baš to i to brašno, ali zaista nije tako. Za mene odličan posao radi Lidlovo brašno za ražani hleb u kojem je 70 % pšeničnog brašna i 30 % ražanog brašna. Po specifikaciji, ne bih smela ni da pomislim na njega obzirom na to da ima samo 9% proteina u sebi, ali gle čuda – radi. Radi sjajno!

Ukoliko vam se ne radi uz ChatGPT, imam za vas dve adrese na koje možete da odete kako biste naučili da gajite divlji kvasac i kako da od njega pravite hleb. To su Kašika čarolije by Milica i Masterchef Suzana.  Dva različita ali zaista sjajna pristupa. I Milica i Suzana održavaju uživo radionice, pa na njihovim stranicama potražite detalje ukoliko mislite da bi vam tako nešto odgovaralo.

Priprema kvasca za hleb

Pošto ne pravim hleb svakog dana, Garija čuvam u frižideru. Ovo nije slučaj za socijalnu službu, budite bez brige. Gariju je sasvim okej u frižideru, čak i kada posle nekoliko nedelja otvorite teglu i vidite sivkastu tečnost odvojenu po površini. Čak i u takvim uslovima Gari je srećan. Tada je potrebno da se Gari dobro promeša i eventualno malo nahrani, da se osveži. Dakle, Gari je u frižideru. To je naša početna tačka za pripremu hleba. Od te naše početne tačke do gotovog hleba proći će dobra dva dana. Zato priprema hleba od divljeg kvasca traži malo organizacije, ali već nakon nekoliko napravljenih vekni ulazite u fazon i tačno znate šta radite, bez brige. Ukoliko je vaš kvasac stalno zaposolen i ne ulazi u frižider na dremku, proces pravljenja hleba će biti kraći, za dan.

Dakle, prvi korak je da Garija iz frižidera pretvorim u Garija iz kuhinje. Uzimam svoju teglicu sa ostacima kvasca iz frižidera, dobro je promešam i u drugu teglicu odvajam 30 g kvasca. Teglicu iz frižidera vraćam u frižider, a u ovu novu teglicu dodajem 30 g vode i 30 g brašna (ono moje iz Lidla koje sam gore pomenula). Sve dobro izmešam, silikonskom špatulom očistim ivice teglice, zatvaram je ali ne u potpunosti i ostavljam na sobnoj temperaturi do uveče. Uveče dobro izmešam kvasac iz teglice pa u novu teglicu odvojim 30 g kvasca, dodam 30 g vode i 30 g brašna. Ostatak kvasca stavim u onu teglicu iz frižidera (na taj način ću osvežiti Garija da može još duže da odmara u frižideru). Sve dobro promešam, zatvorim ali ne skroz, i ostavim do ujutru. Ova dva hranjenja Garija su dovoljna da budem sigurna da je kvasac dovoljno jak i spreman da od njega prvim hleb. Nekada je potrebno više, nekada je dovoljno i samo jedno hranjenje.

Priprema hleba – kvasac i autoliza

Konačno nam je svanuo i taj dan, moja Slavice! Konačno, posle dvadeset sedam pasusa i petnaest najavljivanja na Instagramu, dolazimo do toga da vam kažem kako pravim hleb. Ne znam prosto da li ste spremni za ovo zezanje. Pa da počMemo. Dakle, prošla je noć od drugog hranjenja Garija. Sada ga ponovo hranimo i čekamo da naraste duplo.

Potrebni sastojci:
110 g Garija
250 g brašna T400
250 g brašna T500
325 g vode
12 g soli

Da bismo dobili 110 g Garija, potrebno je da u teglicu stavimo 35 g kvasca, 35 g vode i 35 g brašna (pšenica/raž). Sve dobro izmešamo, zatvorimo teglicu i ostavimo na sobnoj temperaturi da naraste duplo. Dobar način da ispratite rast kvasca jeste da na teglici markerom označite visinu kvasca u trenutku kada ga napravite. Za mog Garija i uslove u kojima pravim hleb, kvasac je spreman nakon okvirno 3 sata. Zašto nam je to važno? Zato što na nekih sat vremena pre nego što kvasac bude spreman za testo za hleb, treba da napravimo početno testo od brašna i vode. U to testo ćemo kasnije dodati kvasac i so i zamesiti naše testo za hleb. Stay with me.

Kako li je vama sada dok čitate ovo, ne bila vam u koži. Te Gari, te kvasac, te testo, te brašno… Skidam kapu, carevi ste!

Šta se dešava sa ovim našim testom i zašto je važan korak u pripremi? To vam se, braćo moja, zove autoliza. Ja bih sada volela da sam neka kraljica hlebova, pa da vam u detalje hemijski objasnim šta se tu dešava sa brašnom i vodom, ali nisam. Zato što ne želim da budem kraljica hlebova, samo želim da pečem hleb i da ga sa uživanjem jedem. Jer, perfekcionizam stop, za ovu ovde gospođu. Ono što znam jeste da se u procesu autolize, razvija gluten i hidrira brašno, što nam kasnije olakšava ceo proces pripreme. Pametnom dosta. Dakle, da bi autoliza odradila svoje, potrebno je da testo od brašna i vode odstoji makar sat vremena. Šta treba da uradite? Sjedinite brašna navedena u sastojcima i vodu. Izmešajte varjačom ili u mikseru toliko da se sjedine, da nemate tragove brašna. Ne treba da bude idealno i ne treba da izgleda kao testo za kiflice, nego baš ovako kao na slici –  krajnje neprivlačno za oko. Pokrijte testo prozirnom folijom i ostavite ga na sobnoj temperaturi oko sat vremena, dok kvasac u teglici ne odradi svoje.

Priprema hleba – zames

Kada je kvasac narastao duplo, sada je vreme da konačno zamesimo testo za hleb. U testo od brašna i vode dodajte kvasac i so. Zamesite testo koje je sve samo ne testo za hleb na kakvo ste navikli. Dakle, nećete dobiti savršeno oblikovanu čvrstu jufku od testa, već meki zames. Ovo umesto mene radi mikser. Jedna od najkorišćenijih sprava u kuhinji bez koje više ne mogu ni da zamislim kuvanje. Kada je testo sjedinjeno ( nema tragova soli i startera), prebacujem ga u čistu posudu sa poklopcem. A onda sledi dva sata igranja igre strech & fold. Objasniću.

Priprema hleba – strech & fold

Trudim se da sve korake pripreme maksimalno uprostim, pa tako i ovaj. U naredna dva sata ćete testo na svakih 30-ak minuta razvlačiti i preklapati. Vrlo je jednostavno ako se ne udubljujete previše. Dakle, vlažni prsti, izvlačite testo prema sebi, preklopite i to ponovite nekoliko puta. Poklopite posudu, pa nakon 30 minuta ponovite proces. Ovo ćete ukupno uraditi 3-4 puta dok testo ne postane nešto čvršće. Na površini ćete primetiti i mehuriće. Video će vam to objasniti bolje.

Nakon razvlačenja i preklapanja, testo ostavljate u zatvorenoj posudi da naraste oko 30%. Ne težite dupliranom testo, već samo blagom vidljivom narastanju. Ne dirajte ga, ne pipkajte ga, ne otvarajte ga, ne ćaskajte sa njim – samo ga pustite sat-dva da odradi svoje, da fermentiše. Možda će biti potrebno više vremena, nemojte da vas to plaši. Nije svako brašno isto, nije svaka kuhinja ista i zato je potpuno besmisleno slepo pratiti recepte u kojima se navodi da posle 3 sata moraš da uradiš to i to. Ne, ovde najveću ulogu igraju vaš osećaj i vaše oči. Zato je priprema hleba od divljeg kvasca proces i zato morate da budete spremni na to da prvih nekoliko hlebova neće biti dobro. Možda ćete ih ispeći i pojesti, ali neće biti baš onako kako ste ih zamišljali. Ali, zato kada dođe taj jedan prvi pravi hleb – svi koraci pripreme će vam postati jasni i kroz svaki sledeći  pripremljen hleb ćete učiti da verujete svom instiktu, rukama i očima.

Priprema hleba – oblikovanje

Kada je testo naraslo, sada je vreme za oblikovanje. Oblikovanje se odvija u dve faze: preoblikovanje (pre shaping) i finalno oblikovanje (shaping). Preoblikovanje ćemo ovako: izručite testo na pobrašnjenu radnu površinu i rukama ga razvucite na pravugaonik. Ne treba da bude bogznakako pravilnog oblika, bez brige. Duže stranice preklopite ka sredini. Zatim, rolajte uz blagi pritisak. Kada dobijete jufku na kraju rolanja, povlačite je po površini ka sebi tako da se površina blago zategne. Ostavite jufku na radnoj površini, poklopite većom činijom i ostavite da odmori 20-ak minuta.

Sčedeći korak je oblikovanje za baneton koripicu. Baneton korpice različitih oblika i veličina možete poručiti preko Temu-a. I u IKEA-i možete da kupite okruglu baneton korpicu koja je savršene veličine za ovaj naš recept. Kada je testo odmorilo sada ga ponovo zatežite ka sebi po radnoj površini dok ne dobijete savršeno zategnutu površinu testa. Ukoliko površina ima previše brašna po sebi, neće ići. Uklonite višak brašna i slobodno malo nakvasite ruke kako bi testo bolje klizilo. Ovo traži malo prakse, pa budite strpljivi. Nema drugog načina da naučite oblikovanje nego da oblikujete testo koje sami napravite. Možda neće biti savršeno prvih nekoliko puta, ali ne odustajte. Ako pogledate video, biće vam jasnije.

Kada je testo formirano i lepo zategnuto, pažljivo ga prebacite u baneton korpicu tako da ta fino zategnuta površina bude na dnu korpice. Zatim, štipanjem testa po površini zatvorite testo koliko je moguće. Slobodno blago nakvasite prste ili uzmite po malo brašna prilikom svakog uštipa. Snalazite se kako znate i umete dok ne savladate veštinu. Ovako pripremljeno testo je spremno da ga stavite u frižider preko noći na hladnu fermentaciju. Pokrijte ga prozirnom folijom i odložite. To je to.

Osim što nije to to. Jako često preskočim hladnu fermentaciju i hleb ispečem istog dana. Ostavim ga u banetonu sat-sat i po, dok ne zagrejem rernu i onda ga ispečem. Uz hladnu fermentaciju hleb svakako bude bolji, ali često mi je dovoljno dobar i ovakav.

Priprema hleba – pečenje

Ko hoće nek’ čestita, blago nama! Pečemo hleb! Možda mislite da je neka nauka, ali nije! Obećavam da nije! Potrebna vam je rerna, je l’ te. Potrebna vam je livena posuda. I potrebno vam je vreme. Proces je sledeći. Izvadite testo iz frižidera nakon noćne fermentacije. Rernu uključite na 250 stepeni, zajedno sa livenom posudom. Nakon 40-50 minuta, testo za hleb izručite na papir za pečenje, zarežite ga žiletom da napravite šaru. Izvadite posudu iz rerne, ubacite testo, poklopite i pecite 25 minuta. Nakon toga, sklonite poklopac i pecite još 20 minuta.

Kod mene ovaj način radi savršeno jer volim da je hleb rešiji. Ukoliko želite, otklopljen hleb možete peći na 220 stepeni. I to ćete vremenom naučiti jer nije svaka rerna ista i koliko god ne želeli da priznamo, nije svaka livena posuda dobra livena posuda. Jeste, možemo ih kupiti za 5000 rsd u nekim random radnjama, ali one nikada neće biti tako dobre kao one prave, francuske livene posude sa tradicijom. Pekla sam hleb u no name livenoj posudi i u STAUB livenoj posudi, razlika je velika. Pecite u onome što imate, samo ćete morati vremenom da prilagodite temperature i vreme pečenja.

Kada izvadite hleb iz rerne, treba da vam blago klecnu kolena od sreće i da vam srce trunku iskoči iz grudi. Neće vam biti lako da ga ne isečete odmah, ali molim vas ne secite ga odmah jer hleb nastava svoje pečenje i nakon što ga izvadite iz rerne. Sačekajte makar sat vremena pre nego što uzmete nož u ruke.